RECETTES DU MONDE

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 crabes vivants
• 80 g d’œufs de saumon
• 2 pomelos roses
• 1 carotte
• 1 oignon
• 400 g de pastèque
• ½ citron vert
• 1 jaune d’œuf
• 8 brins de coriandre
• 1 bouquet garni
• 5 cl de vinaigre
• 2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
• 20 cl d’huile de pépins de raisin
• 1 poignée de gros sel
• sel

Préparation

 Pelez la carotte et l’oignon, coupez-les en rondelles. Faites bouillir 4 l d’eau avec le gros sel, le bouquet garni, le vinaigre, la carotte et l’oignon. Plongez les crabes. Couvrez quelques minutes et portez à ébullition 15 min. Egouttez et réservez.
 Préparez la mayonnaise : mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, ajoutez 1 pincée de sel. Ajoutez l’huile en filet tout en fouettant. Incorporez le zeste râpé et le jus de citron vert. Réservez au frais.
 Décortiquez les tourteaux tièdes : détachez les pinces et les pattes pour en extraire la chair à l’aide d’une curette. Séparez les parties du coffre et récupérez la chair entre les branchies. Réservez la partie crémeuse et le corail. Lavez les coffres pour la présentation.
Pelez les pomelos à vif et prélevez les quartiers. Pelez et épépinez la pastèque puis coupez-la en petits cubes. Mélangez la partie crémeuse et le corail des crabes avec la mayonnaise. Ajoutez la chair, les fruits, 40 g d’œufs de saumon et la moitié de la coriandre.
Garnissez les coffres avec cette préparation, décorez avec le reste d’œufs de saumon et de coriandre. Servez bien frais.