RECETTES DU MONDE

La brandade est une purée de chair de morue émulsionnée à l'huile d'olive et au lait. Comme toutes les recettes, elle a de multiples variantes ! Dans certaines régions l'émulsion se fait uniquement à l'huile d'olive, dans d'autres l’émulsion est complétée par du lait ou de la crème. Même chose pour l'ail. Soit il est ajouté dans la préparation soit il sera ajouté uniquement sous forme de croûtons frottés en accompagnement. On peut également lui ajouter de la purée de pommes de terre. Ou encore du persil ciselé.

Ingrédients pour 8 petites cocottes :

800 g de pommes de terre
800 g de morue
1 tête d'ail
2 oignons
1,5 dl d'huile d'olive
poivre

Préparation :

Commencer par dessaler la morue entre 12 et 24 heures dans l'eau froide en renouvelant celle ci plusieurs fois.

Après le dessalage, ôter la peau du poisson.

Cuire les pommes de terre (départ eau froide) à l'eau bouillante non salée (la morue le sera encore suffisamment).

Pocher en deux fois. Vider l'eau dès la première apparition de l'ébullition et reporter en cuisson une dizaine de minutes départ eau froide (à compter du frémissement).

Lorsque le poisson est cuit, effeuiller au doigt et enlever les arêtes principales.

Ensuite, effeuiller les plus gros morceaux pour éliminer les arêtes les plus fines.

Suer les oignons et l'ail écrasé à l'huile d'olive sans prendre couleur.

Ajouter les morceaux de morue et continuer à les émietter à la spatule en les mélangeant dans l'huile d'olive.

Les pommes de terre sont cuites et égouttées. Écraser au presse purée.

Incorporer la pulpe de pomme de terre à la morue et mélanger pour obtenir une texture souple. Ajouter si nécessaire un peu d'huile ou de lait pour avoir la bonne consistance.

Dresser dans un plat à gratin ou en petites cocottes. Lisser à la spatule et sécher la surface au four à 150°C.

Servir dès l'obtention d'une jolie coloration et accompagner avec une salade verte.